Videnskaben bag smagen

Videnskaben bag smagen
Ved Professor, centerleder Ole G. Mouritsen, Professor, dr.scient., lic.scient.,
Institut for Fysik, Kemi & Farmaci, Syddansk Universitet

Det er ikke noget nyt, at mennesket har reflekteret over maden og kogekunsten. Nysgerrighed kender ingen grænser, og spørgsmål om råvarer, hvad der sker under opbevaring og tilberedning, hvorfor maden smager, og hvilke næringsstoffer der er i, har vi nok alle stillet. Gastronomien blev tidligt knyttet til kemien, og i nyere tid har fagområder som fødevareteknologi, levnedsmiddelvidenskab, sensorik, psykologi, human ernæring og allersenest fysikken (gastrofysik) meldt sig på banen. En nyere trend satte ind med ‘molekylær gastronomi’, som bragte gastronomi og videnskab tættere sammen, selv om det var så som så med det ’molekylære.’ Med udgangspunkt i videnskaben bag selve smagssansen vil jeg give et eksempel på, hvad en sand molekylær tilgang til gastronomien kan være og illustrere eksemplet med den nyeste viden om umami-receptoren og dens virkningsmekanisme samt forklare, hvorfor makrel i tomat smager godt.